“这道菜是陈皮金盏汤，这道菜是陈皮荷叶焗鸡，还有这道菜是陈皮五彩丝，这些菜式既保留了新会陈皮的醇香，又能健脾开胃，是‘寓医于食’的典型……”近期，在央视一套《三餐四季》广东篇的节目中，广东省江门市非遗代表性项目新会陈皮药膳区级代表性传承人钟景维向全国观众展示了三道融合中医药理的陈皮菜式。节目播出后引起极大反响，新会陈皮药膳有关话题阅读量迅速突破8000万。钟景维向全国观众展示了岭南药膳的千年智慧，不仅让岭南药膳文化“破圈”，更折射出新会陈皮产业向药膳领域延伸的高质量发展路径。
中医世家走出的“药膳匠人”
钟景维是土生土长的新会人，是钟氏陈皮药膳第四代传承人。今年，他被认定为江门市级非物质文化遗产项目新会陈皮药膳区级代表性传承人。出身中医世家兼陈皮世家的钟景维，自幼在祖父的药堂里研读《本草纲目》，在后院灶台实验“陈皮入膳”的古方。“10岁时用陈皮酒腌猪肉，祖父说这就是‘药借食力’的智慧。”钟景维回忆道。这种家学渊源让他成为同时精通中医理论、陈皮特性与烹饪技艺的复合型人才。
自小练就了一身厨艺的钟景维，从20世纪80年代起，就开始从事餐饮行业，开设私房菜馆，同时潜心研究陈皮药膳，至今已有30多个年头。钟景维基于新会陈皮在保健领域的应用基础，不断探索将陈皮与具有药用价值的食物相配，研发和制作了一系列的陈皮药膳产品。
“他研发制作的陈皮药膳，巧妙地将中药的功效与食物的美味进行了融合。”新会市民李先生对他竖起了大拇指。“当时央视《三餐四季》备选了很多厨师，他能够脱颖而出，也是因为他是唯一一个既深谙中医理论又擅长烹饪的人，他把陈皮药膳做到了极致。”新会区有关工作人员表示。
从非遗技艺到富民产业
中国中医药学会数据显示，我国药膳产业规模已超千亿元，年增速达15%，其中陈皮类产品占比逐年提升。“陈皮理气健脾的属性，完美契合了‘治未病’理念。”广州中医药大学某知名教授表示，新会区政府可顺势将陈皮药膳列为产业升级核心方向，通过制定道地标准、培养专业人才、建设产学研基地等措施，推动新会陈皮药膳产业发展形成规模，助力全区陈皮总产值早日冲刺500亿元目标。
眼下，钟景维的日程表排得满满当当，在台山市技工学校授课、研发预制药膳、筹备“陈皮药膳出海”项目、媒体采访和各种各样的交流活动等。“我的梦想是让陈皮药膳像广东凉茶一样走进百姓日常生活。”他说。而这种愿景正在逐步落地，目前与钟景维合作的新会陈皮药膳餐厅有10余家。“自从我们餐厅上了这些新会陈皮药膳菜式以后，客单量提升了30%以上，一些广州、佛山的食客都慕名来品尝。”在新会经营餐厅的陈先生高兴地说。另一边，钟景维团队正在抓紧研发“陈皮即食汤包”等新会陈皮药膳新产品，通过线上和这些合作餐厅走向市场，新会陈皮药膳正逐渐成为富民产业。
为了更好地推广陈皮药膳文化，钟景维于2021年8月设立了新会区悦和庄陈皮文化中心。该中心集新会陈皮种植、采摘、加工、储存、膳食于一体，进一步优化陈皮药膳结构，逐步由陈皮药膳制品向陈品药膳产业化升级延伸，为陈皮药膳文化的传承和发展助力赋能。为了将新会陈皮药膳文化传承下去，钟景维走进江门市新会技师学院、台山市技工学校传播新会陈皮药膳非遗文化，指导开发200余道陈皮菜式并主导编纂教材。“新会陈皮药膳要想真正实现产业化，必须解决标准化难题。”钟景维展示着其参与编写且正处于申报阶段的《新会陈皮药膳标准》，“里面详细规定了不同年份陈皮对应的烹饪温度和时间，比如五年陈皮耐炖宜煲汤、十年陈皮气醇适合蒸菜等。”
“我认为，陈皮药膳是新会陈皮产业发展的一个重要路径，将会迎来很好的发展前景。接下来，我将通过视频的形式，将精心研发的每一款新会陈皮药膳和大众分享，希望新会陈皮药膳能够给大家带来健康，也为推动新会陈皮产业发展、推广新会陈皮文化出一份力。”钟景维说。
专家指出：“新会模式证明，非遗技艺产业化是乡村振兴的有效路径。”随着《三餐四季》的热播，钟景维收到多地合作邀请，但他坚持根植新会：“这里有700年陈皮种植历史，我们要用科技和文化让老树发新枝。”
“他将药膳从民间‘偏方’升级为标准化产业，这正是新会陈皮产业寻求的新增长点。”新会区有关部门负责人评价道。
（陈雄桦 陈力华）